ブラジル研修時、カッピングの準備で一番大切なことが‘ロースティング’であると耳にタコができるほど言われました。その当時は何故このように言うのかが理解できなかったのですが、さすがに毎日ロースティングしていますと、コーヒーの本質が一番差となって判断できるのがロースティング時の変化ではないかと感じることが多くなります。

仮に今回のようなレギュレーション（8分〜12分でアグトロン50までロースティング）の場合、投入してから約55秒〜1分10秒の地点で温度は最低点を指します。ここから1ハゼに入るまでの約7分間（1ハゼは8分あたりで行ないます）の変化の中で、豆の硬さ（収穫したチェリーの熟度の差もあるか？）、精製の適切さなどと思われる点が感じ取れる所があります。4分から5分当たりのきな粉に似た色の時点では、商品によって香りの差と色の差が生じます。この香りの差のバラツキが多い商品は明らかにカッピングでのカップごとの差となって現れ、香りの量にも反映されると感じます。また7分から8分あたりでは、ウォッシュドの豆などで特有のトラ柄が現れますが、この色のコントラストが強い商品ほど豆質が硬く、ハゼ音は甲高い状態となります。甲高いハゼの商品は、ハゼの最中に透き通った明るいさわやかさを伴った香りが強く、量も多くなる傾向があり、これが農園のポテンシャルを測る1つの指針として感じ取っています。また1ハゼと2ハゼ（最終の釜から出すタイミングは2ハゼに入って少しした時点です。）の間に間が空くのか？続いてハゼているように感じ取れるのか？この時の香りの変化が早いか遅いか？などかは豆の均一性や豆質の硬さ、乾燥度合いなどが関与すると感じています。

こうしたロースティング時の差は、カッピング時のアロマやクラストの状態にも反映されますが、カッピングで実際に口にするまでに、コーヒーは多くのことを語りかけているように思えます。私達は実際に農園や産地に足を運び、ここで得たデータとロースティング時のチェックによって、本当に品質が守られているのかを感じ取るように心がけています。ここまでのコーヒーが発する情報を読み取れないと、この後のカッピングだけに頼って本質を見失うことがあるともあるからです。