エベレスト社（Everest, S.A. de C.V.）が所有するロス・アルペス農園とＪ．Ｈｉｌｌが所有する精選工場を視察。

 ☆エベレスト社はスペシャルティコーヒー３農園とコマーシャルコーヒー１農園を経営しています。
�@Ｌｏｓ Ａｌｐｅｓ（ロス・アルペス）標高１５５０〜１８７５ｍ：ブルボン・ティピカ種：農園管理は１０名
２５ｈａ　１０／１１年度生産量予想　１０５袋お客様向けに全量ワタルが買い付け。今年もGrounds for Health（女性コーヒー生産者向けガン検診）向けにお客様のもと、アイダさんが１袋無償提供しています。昨年は低温に加え長雨の影響で生産量は大幅に減少しましたが、今年は手入れや施肥を今まで以上にしたことを受け、コーヒー樹から活き活きとした新しい枝が伸び始めていました。このまま行けば、近い将来に２００袋の生産量が見込めます。今年の品質はスペシャルティを生産している４農園の内で１番の評価をしており、ＣＯＥに出せば間違いなく９０点以上は取れるとアイダさんは話していました。
Ｍａｄｕｒｏ（完熟） ９６％、Ｆａｌｔｏ（熟度不足） ３．５％、Ｖｅｒｄｅ（青実） ０．５％と完熟の割合が昨年以上に良く、確かに素晴らしい味・フレーバーでした。
�AＫｉｌｉｍａｎｊａｒｏ（キリマンジャロ）　標高１，５８０〜１，７２０ｍ：ケニア種：農園管理は８名
２２．５ｈａ　１０／１１年度生産量予想　９０袋
ソルバーグ・ハンセン （Ｓ＆Ｈ）４５袋、カウンターカルチャー、スタンプタウン、スイート・マリア、スクエアーマイル、グランド・フォー・ヘルス向け １袋。
Ｓ＆Ｈは３年契約の最終年度で、契約上今年は¢３００ですが、実質¢４００になりそう。Ｓ＆Ｈ以外は一昨年¢４５０、昨年¢４７５、今年¢５００。因みに、来年度からもＳ＆Ｈとの契約は継続します。
�BＭｏｒｌｉｔａｎｉａ（モーリタニア） 標高１，４００〜１，６００ｍ：ブルボン種：農園管理は６名
１５ｈａ　１０／１１年度生産量予想 ２４０袋
カウンターカルチャーと一部スクエアーマイルに販売。この農園はカウンターカルチャーがシェード・ツリーを増加させるための補助として６年前から既に¢２００で買っていましたが、一昨年¢３００、昨年¢３５０、今年¢３７５で買い付け。
�Cセントラルスタンダードを生産している農園。
�DＴａｎｚａｎｉａ（タンザニア）　標高１，４００〜１，５００ｍ：ブルボン種がメインでパカマラ種が僅かに植えられている。
１３．７３４ｈａ　１０／１１年度生産量予想 ９０袋
この農園では４０〜５０年前から生産されており、２０１０年４月にアイダさんが購入し、念願であった自分自身の農園を初めて持ちました。ここはキリマンジャロ農園から車で１０分程度の距離にあるようです。
＊今年度分は全てスタンプタウンに¢２５０で売却した。この農園を購入するにあたり銀行から融資を受けたが、購入資金の６０％しか融資が受けられず、早急に資金が必要であったことから、前から従来のスペシャルティ３農園のコーヒーを購入希望していたスタンプタウンに昨年４月に売却した。
＊この農園はスタンプタウン専用では無いとの事で、１１／１２年度からは当社も買い付けをしたいと申し出た。
☆とにかくアイダさんには頻繁に購入依頼があり、＄１５の提示があるようですが従来の顧客を最優先しています。未だにエベレスト社（赤字で銀行からの融資残高が多いため）からは給料をとらず頑張っています。

上記費用を考慮すると、ロス・アルペスの生産コストは¢３００を超え、現行の販売価格では生産費用を賄うことが出来ず、三農園のピーベリー（合計で１５袋程度）をアイダ・リザーブとして＄２０/ｌｂで販売しており、今年も価格は未定ですが販売する意向です。このアイダ・リザーブはワタル、ハンセン、カウンターカルチャー、スタンプタウン、スイート・マリア、ピーティ（カンサス）に限定販売。
 モーリタニア（３農園で一番生産性が高い）が他２農園のコストをある程度賄っていますが、投資コストを回収するには至っておらず、エベレスト社としての長期ローン残高は、後３〜４年にて完済したい意向。
従って、アイダさんはエベレスト社から給料を取っていない状況が継続していましたが、昨年からＪ．Ｈillのスペシャルテイ販売担当になったことから、だいぶ楽になったようです。
アイダさんのコーヒーの精選並びに輸出業務はＪ．Ｈｉｌｌにて行っていますが、Ｊ．Ｈｉｌｌはオーガニック並びに小ロット処理に向きます。

農園名：Ｌｏｓ　Ａｌｐｅｓ
農園主：エベレスト社（Ｅｖｅｒｅｓｔ, S.A. de C.V.）Ａｉｄａ　Ｂａｔｌｌｅ　Ｇｉａｍｍａｔｔｅｉ／Ｍａｕｒｉｃｉｏ　Ｂａｔｌｌｅ　Ｍｅｎａ
所在地：Ｂｕｅｎｏｓ　Ａｉｒｅｓ，Ｃｈａｌｃｈｕａｐａ，Ｓａｎｔａ　Ａｎａ　　　農園地域: Ａｐａｎｅｃａ−Ｉｌａｍａｔｅｐｅｃ Mountain Range
敷地：２７．８ｈａ（コーヒー：２５ｈａ、花壇・野菜：２．８ｈａ）（農園管理は１０名）
コーヒーの種類：ブルボン＆アラビゴ・ティピカ
農園の標高：１，５５０ｍ〜１，８７５ｍ
平均年間降雨量：２，１００mm
平均気温：２０℃　土壌：火山灰土壌（Sandy – Loam）
シェイドツリー（Type of Shade）：Ｐｅｐｅｔｏ　Ｐｅｌｕｄｏ、Ａｖｏｃａｄｏ、Ｃｏｐａｌｃｈｉ、Ｃｙｐｒｅｓｓ
昨年の生産量は７０袋／６９ｋｇｓ、今年（１０／１１年度）は１０５袋見込み。この分であれば１１／１２年度 １３０〜１４０袋見込み。
精選工場：Ｊ．Ｈｉｌｌ
カップ評価：ｃhocorate,blueberry,juicy,floral,sweet melon,acidity,bright,brown sugar.

ロス・アルペス農園は１９７０年にマウリシオ・バトル氏が経営を開始し、２０００年になって彼の娘であるエベレスト社のオーナーとなったアイダ・バトルさんに引き継がれました。アイダさんは自然栽培を標榜しており農薬や化学肥料は使用していません。

６年前からＦｅｒｔｉ Ｏｒｇａｎｉｃｕｉｓｉｌ（ウィシル／植物の成長を刺激し細胞への透水力を高め、葉の成長を助ける菌に炭素を与えると、酸素利用も多くなり、肥料の表面張力を減らすことによって肥料の浸透力を増加させる）を通常毎年２回（１０／１１クロップは増加させた）与える一方、天然の殺虫剤や殺菌剤が散布されています。また、６年前からシネルバ・プラス（Cinerba Plus）という根を伸びやすくする海草を撒いており、この海草は土壌を活性化させ石灰岩を溶かすことにより、土壌を肥沃にします。その上、農園にはＣｅｎｔａｖｉｔｏ（センタヴィット）と呼ばれる草が生えますが、この草が土壌に窒素などの滋養を与えると同時に、土中水分を保つ作用に加え、土壌流出も防ぐ効果があり重要です。一方、標高が高くブロカ（虫害）は少ないものの、虫対策としてガーリックやオニオンも用い防虫効果を上げています。
苗木はとても弱く病虫害の被害を受けやすいので、３０日ごとに有機の肥料を与えると同時に、天然の殺虫剤や殺菌剤を散布し、一本一本に細心の注意を払って育てます。苗木が病虫害の被害を受ければ直ちにその木を苗床から抜いて焼却し、その苗床の土は二度と使わないことで、ほかの苗木に汚染が広まるのを防いでいます。苗木一本を一つの袋に植え、それを６インチ（約１５センチ）間隔で並べることで苗木が強く育つのを助け、且つ細菌や虫の蔓延を防ぐのに効果があるようです。

更に、農園のほぼ全体をシェード・ツリーが覆っており、これらの樹木の葉や果実が落下してコーヒー樹に養分を与えていますが、現時点ではもう少し必要と感じており、今年増加させる。しかし、標高が高いため枝の剪定に注意を払っています。これは、適度に日差しをコーヒー樹に与えないと葉カビ（オホ・デ・ガージョ）病が発生してしまうからです。上手くシェード・ツリーに覆われて成熟したコーヒーチェリーは赤紫色となり特有のフレーバー（ワイン・フレーバー）を伴った甘味を醸し出しています。　一方、サルバドルではパラ栽培方式が増加してきています。パラ栽培とは本来上に伸びる幹を強制的に横に倒し、枝となる部分を幹のように上に伸ばす方式で、樹齢が進んだ木をパラ栽培にすると収穫量が増加すると言われています。昔のサルバドルはパラ栽培が主流で、アイダさんも将来は全てパラ栽培方式にしたい意向。
　シェード・ツリーが完全なチェリーは、赤く熟した後は紫色になり熟度が増加しますが、シェード・ツリーが不完全なチェリーは、赤く熟した後に乾しブドウの如く黒くなって熟度が押さえられることから、完璧なシェード・ツリーを目指しています。
コーヒーを愛する同農園の従事者は、コーヒー栽培のあらゆる段階で品質を維持して行くことの重要性を良く認識しており、種の選別から摘み取るチェリーの選別にいたるまで、細心の注意をはらってコーヒーを生産しています。アイダさんは収穫賃通常より約３倍支払っている上、食べ物等も支給しており、収穫期にはチェリー摘み取り人が同じ場所を何度も行き来しながら、完熟した実だけを手摘みしてゆきます。この行程が最高品質コーヒーを保証（収穫分の９５％がスペシャルティ）している訳です。１０／１１クロップは、Ｍａｄｕｒｏ：９６％、Ｆａｌｔｏ：３．５％、Ｖｅｒｄｅ：０．５％の模様。

チェリーは４つに大別されます。

１０／１１年度の収穫は、今年１月初旬から始まり、３月下旬までかかる予定でしたが、チェリーの盗難がおこったことから、収穫人を増加させ中旬までに完了させる意向。（３月５日農園を訪問する道すがら、チェリーを担いだ泥棒と１０名程度とすれ違った折、アイダさんが警察に通報しておいたら、帰途時に４名捕まったとの情報が入った）。収穫を早めることから多少収量の減少が考えられますが、コーヒー樹が元気で予想（９５袋程度）していたより多く、１０５袋程度が見込まれています。
今年もグランド・フォー・ヘルスのため各農園それぞれ１袋（計４袋）を提供する。一方、セミ・ウオッシュドやナチュラルに加えスマトラ方式精製も加えました。必要数量を作ることも可能で、今期は４方法（エチオピア・ウオッシュド精製、ケニア・ウオッシュド精製、セミ・ウオッシュド精製、ナチュラル精製）で各１袋を精製依頼しました。
※エチオピア・ウォッシュド精製−果肉除去後水を張ったタンクに４８時間漬けておき、その後２４時間水無しの自然発酵過程。
ケニア・ウォッシュド精製　　 −果肉除去後水無しのタンクで４８時間自然発酵させ、その後水を張ったタンクに２４時間漬け攪拌。
アイダさんはスペシャルティコーヒーを農園単位／指定ロット単位で販売していますが、今後各顧客の要望に応える為に精製法も指定販売出来るように取り組んでいます。将来的にはメニュー化して、農園・区画・精製法を其々の好みに合わせてアレンジしたいとの事。又、取り扱っているコーヒーは絶対にアクアパルパー処理にかけられる事はありません。
アイダさんの考えでは、強制的にミューシレージを削ぎ落とすよりも、ストレスをかけない自然発酵の方が品質を維持出来ると話しています。訪問時には新たな試みを始めており、ワインとビールの酵素を発酵過程のパーチメントに振り掛けて、どう味に影響するか色々試しているそうです。

一方、２００５年１０月にロス・アルペス農園の近くにあるサンタ・アナ火山が噴火し４．９ｈａ（７ﾏﾝｻﾅ）が被害に遭いましたが、その後、火山灰と従来の土と混じりあって窒素を多く含んだ良質土壌となったと判断し、２００６年５月（雨季の始まり）にブルボンが植え付けられましたが、酸性が強すぎて全て枯れてしまい、２００９年から再度肥料を投入して土壌バランスを適正にする努力をしており、今年に再度植え付ける予定。次回も完全なパラ方式（約２倍の面積を必要とする）を目指していることから通常ヘクタール当り３，０００本植え付けの所、１，５００本しか植え付けない予定です。
現在も、ほぼ毎日嬉しそうな顔をし、９０分もかかる農園に足を運ぶ姿を見るにつけ、やはり“彼女の恋人はコーヒーだ”と思わざるを得ません。
ロス・アルペスの “ワインを思わせるフレーバー” と “チョコレートや熟した果実の甘さを” 併せ持つ素晴らしいコーヒーは、アイダさんの献身的な努力なくしては不可能!! と再認識し、継続取引に間違いがなかったと思っています。

☆０９／１０年度からウバセコ（果肉をアフリカンベッドで乾燥）を生産し、コーヒー茶として販売していますが、まさに名前の通り干しブドウの味・フレーバーがしています。価格は＄４／ﾎﾟﾝﾄﾞで、スイートマリアは＄１５／半ﾎﾟﾝﾄﾞで販売しているようです。イエメンのカファ・アル・キシルと同じですが、完熟果肉をアフリカン・ベッドにて天日乾燥されていることから、味に濁りがありません。

　ＪＡＳＡＬが所有するミル。

標高１，１００ｍにあるラス・クルセス・ミルは、高品質コーヒーが生産されることで有名なＡＰＡＮＥＣＡ（アパネカ）県ＩＬＡＭＡＴＥＰＥＣ（イラマテペック）山脈に位置しています。昨年精選設備を一新して品質が昨年以上の向上を目指し、コーヒー生産に熱心な家族の伝統をしっかりと受け継ぎ、厳しい品質を満たした自社１２農園（サンタリタ、サンファンデボスコ、サンフランシスコ、エルモリノ、サンアントニオ、グアダルーペ、エルカリサル、サンホセ、サンイシドロ、ラモンターニャ、モンテレオン、ロスノガレス）のコーヒーチェリーを精製しています。完熟チェリーだけを綺麗な湧き水で洗浄した後、赤レンガとコンクリートのパティオで乾燥されたコーヒーは素晴らしいアロマとフレーバーを含んでいます。
収穫されたチェリーを基本的には午後９時までにラス・クルセス・ミルに入荷させ、その日の内に果肉除去し、発酵槽に投入されますが、午後９時を超えて入荷した場合は、翌朝５〜６時からの処理となります。果肉除去・発酵・水洗等の工程を経てスペシャルコーヒーは通常６〜８日間かけて１００％天日乾燥されます。一方、通常のＳＨＢやＨＢは天日で３日乾燥した後、１２台ある機械乾燥機にて仕上げられています。
＊発酵は通常約５〜６時間（気温により変化するが、基本的には完熟のため短時間で済む）かけるが水は使用せず、発酵後水洗し水路を通過させて‘ぬめり’を完全に除去している。
＊５年前からセミ・ウォッシュドを作り始めていますが、年々要望が増加（３０％を超える比率）しています。果肉除去後、直ぐに天日乾燥場に運ばれた後、初めの３日間が重要で１０分毎にかき混ぜ、その後１０日間程度（１２−１４日）かけて乾燥させるが、‘ぬめり’がパーチメントに付着しており、手抜きをすると発酵するため手間がかかる。セミ・ウォッシュドはエスプレッソ用に好まれており、スエーデンの業者（メルカンタの顧客でＪｏｈａｎ ＆ Ｎｙｓｔｒｏｍ社）からの依頼で始めましたが、香りとコクが増すとの事。セミ・ウォッシュドの主要顧客は�@イリー　�Aロイヤル・コーヒー（顧客はカリブー・コーヒー）　�Bメルカンタ（顧客はスエーデンのヨハン）に加え、３年前からアメリカのロースターにも納入しています。また、サンタリタ農園のチェリーでナチュラル仕立てしたコーヒーも好評ですが、チェリーをそのまま天日乾燥させるため、最低でも１０日間は乾燥が必要との事。顧客はエスプレッソ用に使用したいとの事。
＊カップ・テスト（焙煎は投入温度１５０℃で７〜９分焙煎／粉８．２５ｇにお湯１５０cc）

ＪＯＳＥ　ＡＮＴＯＮＩＯ　ＳＡＬＡＶＥＲＲＩＡ ＢＯＲＪＡ氏が社長を勤め、コーヒー以外では自動車会社等も経営しています。また、長男のＬｉｃ．Ｊｏｓｅ Ａｎｔｏｎｉｏ Ｓａｌａｖｅｒｒｉａ（３０歳）はフロリダの大学で旅行学科を専攻していたことから、近い将来、サンフランシスコ農園内にエコホテルを建設し、旅行業にも乗り出す計画があります。次男のアンドレスは現在イタリアの大学院に行っており、来年帰国した後はＪａｓａｌの後を継ぐ予定。アントニオ・サラベリア社長はサルバドル大統領の経済顧問も勤めていましたが、２年前の政権交代時に経済顧問は辞めているものの現在も影響力を保持しており、今回の入国時にも入国審査は応接室で待っている間に終了し、荷物も空港関係者が車に積み込んでくれていました。ＪＡＳＡＬは２００９年からエル・モリーノ・サンタリタ・ミルを休止しており、ラス・クルセス・ミルだけが稼働しています。

＊コーヒー・マネージング・プログラムにより、各農園は生産から輸出まで全てのプロセスを管理し、トレーサビリティを強化明確化しており、ウネックスやノイマン・グループ等の外資系との差別化を可能にしていますが、益々、スペシャルティに特化したいようです。
＊Ｊａｓａｌ　の今年のスペシャルティ精製並びに輸出量は３３，０００袋程度となっており中米でＮｏ．１です。
＊レインフォレスト認証は１１農園あり、農地は８４０ﾏﾝｻｰﾅ（６００ｈａ）で生産量は約７，０００袋、内、グルメは５，３００袋ですが、認証系では一番数多く登録しているグッド・インサイド認証も視野に入れています。
＊イリーには一部未完熟の入ったチェリーから青実や薄赤実を除去したヘネリコも販売しています。また、三井物産ともコモディティコーヒーを２０１０年から販売しています。
＊イリーとは約１４年前から極秘で低カフェインのコーヒー栽培（農園提供と手入れから精選までＪａｓａｌが受持つ）をし、ＩＬＬＹＤＩＵＭと呼ばれ、コーヒーの品種はＢＬＣ（ブルボン・ロー・カフェイン）としてドクター・イリーが特許登録しています。コーヒー樹はアタコ地区で栽培されており、姿形からクリスマス・ツリーと呼ばれています。

この農園はＡＴＡＣＯの標高１，２８０〜１，４００ｍに位置し、２４０ｈａの農園が広がっています。品種はブルボンが９０〜９５％、残りがパカスとパカマラです。この農園もパラ方式にての栽培を多く取り入れています。
気温は夏が最高３０℃、最低１８℃。冬は最高２８℃、最低１２℃と寒暖の差は激しく通常は５月中旬から雨季に入り、６ヶ月間続きます。
この農園は、３年前までＢｏｕｒｂｏｎ　Ｎａｒａｎｊａ（オレンジ・ブルボン）が１０袋程度しか収穫できませんでしたが、今年は５０袋収穫可能。また、Ｂｏｕｒｂｏｎ　Ａｍａｒｉｌｌｏ（イエロー・ブルボン）とＢｏｕｒｂｏｎ　Ｒｏｊｏ（レッド・ブルボン）が栽培されています。このオレンジは、３９年前に社長の祖父が植えたブルボンの突然変異です。

この農園は標高が高く、良く霧が発生する上、火山灰土壌に加え、シェード・ツリーの落葉が腐葉土を作り出すことから土壌環境は良く、高品質コーヒーを栽培するのに適しており、ブルボンが時間をかけて育まれています。

サンタ・リタ農園で収穫されたチェリーはラス・クルーセス・ミルに運ばれ、約１２時間醗酵させた後、綺麗な湧き水で洗浄されます。この後、赤レンガとコンクリートの乾燥場にて１０日程度かけて天日乾燥されます。

２００５年１０月のサンタ・アナ火山噴火でほぼ全滅となった同農園は、生産量が徐々に回復しており、２０１０／１１年度の生産量は１，５００袋が見込まれています。内、イエローが１９０袋、オレンジが１１８袋、パカマラが１８７袋。来年は完全に復活となる３，０００袋が見込まれています。
サンフランシスコ農園の標高１７００ｍエリアの１０ｈａに、４年前に植えたパカマラは、昨年の雨で今年は収穫が出来なかったものの、来年は１５０袋が見込まれています。
今年は、２１日かけて天日乾燥したサンタリタ・ナチュラルを５８０袋作った模様ですが、シカゴ・トレーディングハウスの５名のバイヤーの内、２名が１位を、１名が２位の高評付けたことから引き合いが増加しているとの事。ナチュラルは発酵しやすいことから精選は高所が理想的で、乾燥だけは閉鎖したウエット・ミルのエル・モリノ・デ・サンタリタ（標高１５００ｍ）の乾燥場を使用しています。
　サンタ・リタのカットバック農法
�@選択式カットバックPodas Selectivas…　傷んでいる木、生産能力のない木を選んでカットバックする。
�A曲げ木　Ｐａｒｒａパラ…　曲げ木をして原木を横に倒し、そこから生産性のある新芽(枝)を垂直に伸ばす（最大１０本）。サルバドルの伝統的農法。ブルボン種だけが適応します。
�B横式カットバック　Ｒｏｃｋ’n Ｒoll　…縦１４０ｃｍ、横の枝も切る。樹の形は四角くなる。
�CカットバックPodas Total…　全て切る。
�D3段階剪定Podas Ciclo…　3年周期で畝（うね）を作る。　このことにより毎年の生産量が安定します。

サルバドルで４代に亘るＡｌｖａｒｅｓ一族のＥｄｕａｒｄｏ Ａｌｖａｒｅｓ社長が経営する精製工場。この工場はサンタ・アナの標高８００ｍに位置し、一族が所有する農園で収穫される全てのコーヒーを精製している、サルバドルの名門のウェット＆ドライ・ミルで、ファミリーの農園で生産されたコーヒー以外にも近隣から買い付けたチェリーを精製・輸出しています。
Fully Washed（発酵槽）とSemi Washed (果肉除去後に乾燥)の二種類精製し、スペシャルティは農園ごとに精製・保管（袋詰め）するものと、チェリーのプロフィールが似たもの（同地区、同品種、同カップ）をブレンドしてトロハ（木製サイロ）でレスティングするものの二種類あります。ブレンドは数量バイヤー向けでレスティング期間は６０日間。
このミルの特徴として、バティオで乾燥後、全てのロットをカップして、Aグレード、AAグレード、AAAグレードに分け、カードに農園名、入荷日とともにグレードを記録して保管。カップテスターはＱグレーダーの資格を持つＪｏｒｇｅ Ｐａｃａｓ Ａｌｖａｒｅｚ氏
ボルボジョン・ミルには通常夕方６時頃にチェリーが入荷し、基本的に収穫後９時間から１０時間で果肉除去を完了している。（除去された果肉は石灰と混ぜられて肥料に回されます）果肉除去機は５台あり、４台はスペシャルティ用、１台は一般品用。発酵は１６〜１８時間。
入荷チェリー毎に、�@入荷時間　�A入荷数　�B果肉除去時間　�C発酵時間　�D天日乾燥時間　�Eパティオ＃　�Fパーチメント量�G水分　�H倉庫入庫日を管理しており、トレーサビリティもしっかりしています。

グルメ（スペシャルティ）は、２ｈａあるパティオに広げられ１００％天日で８日から１３日乾燥させ、乾燥後、水分が１２〜１２．５％になったら、麻袋や２つあるトロハ（ＴＲＯＪＡ／木のサイロ）に入れて４５〜６０日間エージングされ、大型は２，２００ｷﾝﾀﾙ（約１，５００袋分）、小型は１，０００ｷﾝﾀﾙ（約７００袋分）入ります。低級品は４日間天日乾燥後、機械で２４時間乾燥させ水分を１２％まで落としますが、乾燥機の熱源は１００％パーチメントを使用。精選比率は、２０％がＣＳＤ（セントラル・スタンダード）、２０％がＨＧ、６０％がスペシャルティＳＨＧとなり、その後、ハンドピック行程を経てからパーチメント状態でエージングに入りますが、カップを重視しているため、乾燥終了一日後と一ヶ月後にカップチェックをしており、この姿勢がＣＯＥにおいて常に上位入賞を果している所以です。
ハンドピック行程を経たパーチメントは農園毎に保存されると同時に、それぞれ、等級毎にも分類されて積み上げられますが、湿気を吸収させないために、床の上に麻袋を敷き、その上に、コーヒーくずを敷き詰め、コーヒーの詰まった麻袋はその上に積み上げています。今回、トロハにはボルボジョンＡが入っていました。

ＳＣＡＡ基準
Ａ：８２〜８４点
ＡＡ：８５〜８８点
ＡＡＡは８８点以上

２年前から話題のグレインプロ袋での輸出に関心あり。真空パックとグレインプロ袋についてディスカッション。ワタルは真空パックとグレインプロ共に使用しているが、今のところ問題（航海中の温度変化による袋内部での結露）は発生していない。通常、スペシャルティコーヒーは冷蔵コンテナで輸送し、定温倉庫で保管するので、コーヒーの劣化を防ぐことは可能。しかし、水ぬれによるダメージや麻袋の臭いがコーヒーに付着するコンタミネーション（汚染）は防ぐことができない。グレインプロ袋の使用は、臭いなどの汚染防止には効果あると思う。EL BOLBOLLONも２年前から実験的にグレインプロを使用し始めた。
入荷する全てのロットをQグレード認定カッパーがカップするなど、品質管理はしっかりしている。訪問時の１週間前にクロップの精製が終了し、ミル全体のメインテナンスにかかっていた。パティオのレンガ交換、ウエットミルの清掃、発酵槽タイル張替等。


農園主：ＪＯＳＥ ＧＵＩＬＬＥＲＭＯ ＡＬＶＡＲＥＺ ＰＲＵＮＥＲＡ（ホセ・ギィジェルモ・アルバレス・プルネラ）
会社名：ＰＥＲＧＡＭＩＮ Ｓ．Ａ．ｄｅ Ｃ．Ｖ．　　所在地：Ｂｕｅｎｏｓ Ａｉｒｅｓ，Ｓａｎｔａ Ａｎａ　Ｖｏｌｃａｎｏ
標高：１，４００ｍ〜１５００ｍ　　品種：ブルボン（９５％）　パカス（５％）　カツーラ（一部）　　精製方法：フーリー・ウォッシュド

今期の収穫は昨年１２月末からグラノセコの収穫が始まり、その後約２〜３週間成熟期間の後、２月上旬から今年３月中旬で収穫完了。このエリアは山の北側斜面で風が弱く、朝の最低気温は１０℃を下回ることもありますが、北東斜面の日当たりが良いエリアのお昼頃は２０℃近くまで上昇する上、霧が良く発生しコーヒー栽培に最良の環境となっていますので、完熟果実の甘味を伴った美味しいコーヒーが栽培でき、収量増を目指して昨年までは４年続きで３，０００本程度のブルボンを植え、今年は１，５００本を植える予定です。通常は、１マンサーナ（０．７ｈａ）当たり３，０００本（パラ栽培）を植えています。良質のコーヒーが生産される要因として、風がないこととテロワール（生産環境＝農園がある小地域の気候と土壌）をあげており、土壌は肥沃な火山性土壌で黒土、ところどころに大きな岩が見られ、もし標高がもっと高ければ根っこが土中深く伸びられず寒さの影響を受けるが、ここは大丈夫と語っていた。

Ｂｕｅｎｏｓ Ａｉｒｅｓ（良い風）は名の如く、風が弱いことから良質なコーヒーが栽培できる。強い風は葉を落として生産量を減少させる上、チェリーに風が強く当たるとコーヒーの風味に濁りが生じると話しています。（アイダさんのモーリタニアとは隣り合わせ）

去年の６月から肥料販売会社と一緒に土壌分析プログラムを開始しており、自農園の各エリアの土壌成分を調べています。これによりどの栄養素がどの程度必要なのか数値化出来、必要最小限の出費で抑えることが可能となりました。更に、コーヒーの木もより健康的に、豆の品質もよりハイレベルなものになり、相乗効果も見られます。

農園はシェードツリーにアボガドや柑橘系の木に加えインガやピーチまでが植えられ、自然林の様相を呈しており、枝の選定も適切に行っていた。そろそろ開花時期を迎えます。
大きな岩が多い土壌のエリアは生産性・木の成長には良い影響を及ぼさないので、そのエリアの木は全て抜いてアボカドの木を植えるそうです。
生産量：０９／１０年度４５０袋（ワタル：２５０袋、残りはＵＳＡと国内スペシャルティ向け）、１０／１１年度も輸出適格品は昨年と同様ですが、ロス・アルペスと同様にチェリーが多くは無い物の盗まれたようです。また、農園主のギジェルモ氏は国内で焙煎し販売もしています。
一方、基本的には電動かまで草を刈りますが、一部、グリフォサート等除草剤を少量使用することもあります。また、果肉に石灰を混ぜたものや窒素・燐酸・カリウムの化学肥料は使用しています。施肥を多くすることで木の力が増し、その効用で虫の被害を防いでおり、ブロカの発生は殆どありません。ここは殺虫剤に“NEEM”と呼ぶ木（中国原産）の種を水と混ぜた有機殺虫剤を使用。
この農園もパラ栽培方式を積極的に導入しており、３年をかけてパラを終了させるとの事。
 ケニアのＳＬ２８やゲイシャ、パカマラの苗木も育てており、今年は一部植え付けを開始した。
マラカラの基本理念は�@品質向上　�A品質安定並びに生産量増加　�B社会貢献

マラカラはＡ・Ｂ・Ｃの３つの農園があり、共同で積極的に下記の社会貢献（地域活動）に力を注いでいます。

�@診療所を建てて常駐看護婦を置いています。医者は週１回の回診ですが、常備薬を利用して看護婦が日常の病気や怪我に対応すると同時に健康相談も受けています。
�Aリブラ・デ・アモール（写真はＡの農園主であるギジェルモ氏とリブラ・デ・アモールのメンバーの一部）。４年前からこの運動を行っています。従来は新生児の２５％が栄養失調だったことから、近隣１８農家の親に栄養状態をよくする食事を与えることや、食事の改善を指導し始め、これにより改善されてきています。
�B公立学校（電気はソーラーシステム採用）ですが、土地と建物と昼食をマラカラが提供しています。
また、農園管理をするスペースにアボカド（有機栽培）を積極的に栽培し、これを売って農園経営を補助しています。また、農園従事者用に住居も建設し、食料も提供しており、最近はトイレや炊事場も完備でき感謝していました。加えて労働者のレクリエーション用にサッカーのグランドまで用意しており、今年は石などを除去し、グランドの整備をするようです。現在はピッカー１４人が住みついていますが、収穫時には１０倍以上の人が常駐し、食料の提供に加え高賃金を支払っており、季節労働者のリターン率も高く、オーナーであるギジェルモ氏の人柄があらわれています。オーナーが農園を頻繁に巡回し状況を良く把握している上、農園従事者の子供たちとも家族のように接し、労働者にも慕われていることから良質コーヒーの安定供給源として取引していける農園です。

農園変遷
農園の歴史は２０世紀初頭のアルバレス・プルネラ家の曾祖父である、ラファエル・アルバレス・ラリンデにまで遡ります。マラカラ農園の初代オーナーであるアルバレスには、ラファエル、ホルヘ、カルロスそしてサミュエルの４人の息子がいました。この中のサミュエル・アルバレス・アンヘルがマラカラ農園を引き継ぎ、農園は更にフランシスコ・アルトロ、エマ・ノエミそして、サミュエル・アルバレス・メサに譲渡されました。
後に、マラカラ農園は３分割されアルバレス・メサの家族に1つずつ分けられました。Aゾーンはサミュエル・アルバレス・メサとその妻マリー・プルネラ・デ・アルバレスに与えられました。今日、彼らの５人の子供の１人であるホセ・ギィジェルモ・アルバレス・プルネラ（４代目）が農園を経営しています。
マラカラのオーナーは代々、学校や診療所建設のために土地を寄贈して、地域に貢献してきました。アルバレス・プルネラ家は経済支援を通して学校や診療所設立に尽力しています。５家族は農園に定住し、３５人の社員と１４０人の収穫期における季節労働者を雇っています。さらに、地元市場向けにストロベリー、プルーン、ラズベリーそしてピーチを生産し多角化を計っています。
１９３０年から１９７０年にかけてアルバレス家の祖先はすでに“マラカラ　５，０００パイ”ブランドで主にドイツへ輸出していました。船積みはアルバレス・エル・モリノ社を通じて行われました。マラカラ　ロテAはエル・ボルボジョンのミルで精製処理されますが、ここはアルバレス・ラリンデ家の血筋であり、アルバレス・エル・モリノの伝統を継承するところです。

経歴
ラファエル・アルバレス・ラリンデは、１８６０年コロンビアのメデジンに生まれ、１８８９年エル・サルバドルに移住しました。彼はエル・サルバドルコーヒー産業の先駆者で、試行錯誤を経てコーヒー栽培とその精製で大成功を収めました。また、それだけでなく、社会問題にも積極的に取り組みエル・サルバドル人から愛され、尊敬される存在でした。
祖父のサミュエル・アルバレス・アンヘルと父親のサミュエル・アルバレス・メサは勤勉と社会貢献というアルバレス一族の伝統を守り続けました。

マラカラは、アルバレス一族がサンタ・アナ火山の山中で所有した最初の農園の１つで、ラファエル・アルバレス・ラリンデは日除け樹「PEPETO」の下でブルボン種を栽培しました。それ以来、マラカラは当地で最高のコーヒーを生産する農園の1つに数えられています。

元々の農園は９０年代に３分割されて以来それぞれ独立して運営されており、マラカラ　ロテAはアルバレス・プルネラ家が守り続けています。

 Ｆｉｎｃａ ＭＡＬＡＣＡＲＡの農園主ギジェルモ氏とＥＬ ＢＯＬＢＯＬＬＯＮの社長エドゥアルド・パカス氏は親同士が従兄弟。共に４代目のファミリービジネスで、安定した継続的な取引を望んでおり、ワタルとは今年が５年目です。

 年間約１２万袋取り扱っており、内、スペシャルティは５０００袋。アイダさんは０９／１０クロップから精選をＪ．Ｈill（Ｊａｓａｌが有機精選を停止）に依頼するようになってから、アドバイザー兼スペシャルティコーヒーの販売を担当するようになった。それまでＪ．Ｈｉｌｌはスペシャルティコーヒーとしての販売はなかった。この時点で倉庫には８万袋が保管されており、また、Ｊ．Ｈｉｌｌは今年からＣＯＥの認定保管ミルとなった。ＣＯＥ用コーヒーが入荷する前に、取り決めで１０／１１年度契約分は出荷することになっている。

アイダさんはＪ．Ｈｉｌｌが所有する下記６か所（標高は１３００ｍ以上）の農園の内、標高１４００ｍ以上でアイダさんの品質基準を満たしたコーヒーだけを“アイダ・バトル・セレクション”の冠で販売していく。アイダさんのコミッションはＦＯＢ価格の１０％で価格に含まれています。（アイダさん所有の４農園は精選料だけＪ．Ｈｉｌｌに支払っていますが、乾燥は全てアフリカン・ベッドを使用している。）
�@Ｅｌ Ｍａｊａｈｕａｌ（Ｌｏｓ Ｎａｒａｎｊｏｓ地区）
Ｂｏｕｒｂｏｎ主体　一部マラカラ（Ｔａｂlon Ｑｕｅｂｒａｃｈｏ）標高１５００ｍ前後）約１００袋
�AＢｕｅｎｏｓ Ａｉｒｅｓ（Ｓａｎｔａ Ａｎａ地区）標高１３００ｍ〜
　　　　Ｂｏｕｒｂｏｎ　３０００袋
�BＳｉｅｒｒａ Ｎｅｖａｄａ（Ｌｏｓ Ｎａｒａｎｊｏｓ地区）
　　　　Ｂｏｕｒｂｏｎ主体
�CＬａ Ｆｌｏｒｉｄａ（Ｌｏｓ Ｎａｒａｎｊｏｓ地区）
　　　　Ｂｏｕｒｂｏｎ主体
�DＰｌａｎ ｄｅ Ｌａ Ｂｕｔｅａ（Ｃｅｒｒｏ Ｖｅｒｄｅ地区）
　　　　Ｂｏｕｒｂｏｎ主体　一部Ｂｏｕrbon Ａｎａｒａｎｊａｄｏ ｙ Ａｍａｒｉｌｌｏ（Ｔａｂｌｏｎ Ｍｉｒａｍａｒ）
�EＳａｎ Ｊｏｓｅ（Ｓａｎｔａ Ａｎａ地区）
　　　　Ｂｏｕｒｂｏｎ主体。
上記農園は全て標高１３００ｍ以上に位置し、一部、パカスやカツアイ、カツーラが植えられていますが、当然分別されている。
日本の自家焙煎店がＳａｎ Ｊｏｓｅを多少買い付けしています。

価格は昨年のＮＹＣが¢２００までは¢２２５（ブルボン）〜¢２７５（パカマラ）で販売していたが、１２月に入り¢２００台の維持が確定した時からディファレンシャルを設けた。Ｗａｓｈｅｄ以外は全て手作業なので精選料が高くなる。
Ａ．Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ Ｓｅｃｔｉｏｎｓ Ｂｌｅｎｄｅｄ（農園括り）
　　ＹＮＣ　＋　¢７０　Ｗａｓhed
　　　　　　　　　¢８５　Ｐｕｌｐｅｄ Ｎａｔｕｒａｌ
　　　　　　　　　¢９０　Ｎａｔｕｒａｌ
Ｂ．Ｓｐｅｃｉｆｉｃ Ｓｅｃｔｉｏｎ（農園内の区画括り）

　　ＮＹＣ　＋　¢８０　Ｗａｓhed
　　　　　　　　　¢９５　Ｐｕｌｐｅｄ Ｎａｔｕｒａｌ
　　　　　　　　　¢９０　Ｎａｔｕｒａｌ
　　　　　　　　　¢５００　Ｓｕｍａｔｒａ　

今年の販売量は５０００袋。（ナチュラル精選１３８５袋、７５袋がスマトラ精選／オーストラリアのセブン・シーズ、残りはＷａｓhed）
当社との取引は、前日ＮＹＣの終値で価格を決定する。
今回、Ｅｌ Ｍａｊａｈｕａｌ（農園括り）、Ｂｕｅｎｏｓ Ａｉｒｅｓ（区画括り）、Ｓｉｅｒｒａ Ｎｅｖａｄａ（区画括り）、Ｌａ Ｆｌｏｒｉｄａ（区画括り）のＷａｓheｄを各２５袋買い付けました。