特定の生産国の小地域、区画内においてもたらされ、その土地の気候、土壌、人の3要素によって構成されるテロワール/マイクロクライメット（微小気候）を表現し、魅力のある風味特性を持つコーヒーを“スペシャルティーコーヒー”と私たちワタルは定義します。
スペシャルティーコーヒーの品質基準は、カップオブエクセレンスにおけるカッピングプロトコルに基づき、無欠点かつクリーンカップであることを前提とし、ワタルにおけるカッピングにおいて収穫後6カ月以内の検体の各項目の総和が80点以上であると認められること。
スペシャルティーコーヒーは生産から精製、流通まで一貫したトレーサビリティーが明確であること。
スぺシャルティーコーヒーは自然環境を尊重し、人道的な取り組みによって生産されること。
スペシャルティーコーヒーは標準的なコーヒーと一線を画し、品質に対するプレミアムが支払われて取引されること。