農園にとって最高の生産処理を模索
用いられている生産処理方法は、以前はフリーウォッシュドでしたが現在はDry Farmentation & Palped Natural。この方法は、チェリーをパルパーにかけた後に、発酵槽に入れ、水はためずに下記のように自然発酵工程を進め、その後水洗せずにアフリカンベットで乾燥にかけられる方法です。
発酵初日:青臭い、大豆のような臭い、ミューシレージは手につかない。
発酵2日目:焼酎のような臭い、嫌な臭いではない。ミューシレージはベトベトで、パーチメントごと手にへばりつく。発酵3日目の朝:焼酎のような臭いはなくなり、ミューシレージは手につくが、パーチメントは手につかない。パーチメントからミューシレージが簡単にはがれる。
伝統的な水洗式では、2日目のような状態で水洗処理にかけるが、セルヒオ氏の方式では発酵を終えるタイミングは臭いで判断します。そして、水洗はせず、そのままオコタル(標高760m)のドライミルに持込み、アフリカンベッドで乾燥(水洗しないので、どちらかといえばパルプドナチュラルに分類されます)
セルヒオ氏は、Make your own bookという言葉を大切にしています。最高のコーヒーを生産するには、その土地独自の生産方法があるべき。最高の土地で最高のカップクオリティを生み出す為に育てられたスペシャルティを是非ご賞味ください。