ABOUT SPECIALTY COFFEE スペシャルティコーヒーとは

スペシャルティコーヒーとは

スペシャルティコーヒーとは

高度経済成長の大量生産、大量消費の時代を経て、我々は今一度本当に価値のある物を見直す時期に来たのかも知れません。相場商品であるコーヒーもその例外ではなく、過去に量と低価格を至上としたため、品質は置き去りにされ、生産者の収入と地位は低下し、土壌は荒れ、消費者のコーヒー離れが加速しました。
こうした反省から、消費者に素晴らしいと評価されるコーヒーは何であるかと問われたのが、スペシャルティーコーヒー誕生のきっかけでした。

より高い品質を通じて本来のコーヒーの魅力は見直され、素晴らしい品質に対してプレミアムを支払うという概念の誕生は、いままでの生産者との関わりを再認識することにつながりました。生産国の中でも、その貧しさから自然破壊、児童就労などが行われていた産地ではスペシャルティーコーヒーの出現によって販売プレミアムを得ることができ、金銭面の不安が軽減され、消費国では称賛に値する素晴らしい品質を享受できる事となったのです。
ワタルはこのスペシャルティーコーヒーを通じて生産地に貢献し、世界の懸け橋となり、消費者の皆様に新しい価値を御提案できるよう努めてまいります。

スペシャルティコーヒーの定義

スペシャルティコーヒーの定義

特定の生産国の小地域、区画内においてもたらされ、その土地の気候、土壌、人の3要素によって構成されるテロワール/マイクロクライメット(微小気候)を表現し、魅力のある風味特性を持つコーヒーを“スペシャルティーコーヒー”と私たちワタルは定義します。
スペシャルティーコーヒーの品質基準は、カップオブエクセレンスにおけるカッピングプロトコルに基づき、無欠点かつクリーンカップであることを前提とし、ワタルにおけるカッピングにおいて収穫後6カ月以内の検体の各項目の総和が80点以上であると認められること。
スペシャルティーコーヒーは生産から精製、流通まで一貫したトレーサビリティーが明確であること。
スぺシャルティーコーヒーは自然環境を尊重し、人道的な取り組みによって生産されること。
スペシャルティーコーヒーは標準的なコーヒーと一線を画し、品質に対するプレミアムが支払われて取引されること。

スペシャルティコーヒーの変遷

スペシャルティコーヒーの変遷

1978年、米国Kunutsen Coffeeの代表Erna Kunutsen女史はフランスのコーヒー国際議会において、“特別な地理的環境が生み出す微小気候(マイクロクライメット)がもたらす、特徴的な風味特性を持った新しいカテゴリーのコーヒー”に対して初めて“スペシャルティーコーヒー”という名称を用い、その存在を提唱しました。
70年代当初、コーヒーの最大の消費国である米国は大量生産、大量消費のバルクマーケットの渦中にあり、膨大な需要に対応すべく多くの物資を輸入する必要がありました。その中でコーヒーもその例外ではなく、質は軽んじられ、量の供給のみに重きが置かれました。こうした流れは急激にコーヒーの価値を落としめることとなり、飽和するいわゆる不味いコーヒーによって消費者の関心を失っていくという状況に陥りました。この時点よりコーヒーの消費量は減少の一途をたどり、さらにソフトドリンク等の台頭によってコーヒーは飲料としての魅力をさらに失っていきました。
こうした中で各国のロースターは消費者のメッセージを読み違え、量偏重であった過去の反省のもとに、消費者にとって魅惑的な飲料であったコーヒーを取り戻そうという機運が高まりました。安価なコーヒーが蔓延するマーケットの中、あえて高い付加価値を掲げ、消費者に対しその当時では最も魅力的な風味特性を持つコーヒーを提供し、その存在を問いました。
買い付け担当者が生産地へ赴いて農園を視察し、彼らが要求する品質のコーヒーの生産に付加価値(プレミアム)を支払い、消費国の求める新たな品質基準を教育する。こういった新しい取り組みによって、それまで単なる相場商品であったコーヒーはそれ以上の新たな価値を伴った“スペシャルティーコーヒー”へ昇華されることとなったのです。
また、品質に対して対価を払うといった仕組みは生産者のモチベーションを刺激し、新たな品種開発、土壌開発、肥料開発、生産処理方法の研究が行われ、カップオブエクセレンスに代表されるようなオークションプログラムは、実需であるロースターと接する機会を提供し、“ダイレクトトレード”と呼ばれる直接取引が行われるようになりました。

今日ではこうした双方向の関係性が高まり、生産者から消費者への道筋、“From Seed to Cup”という概念はさらに発展し、スペシャルティーコーヒーは、今ではより多様性を増し、常に進化し続けています。

コーヒーピラミッドについて

コーヒーピラミッドについて

COEカッピング評価基準および、SCAJカッピング評価基準をもとにワタルの経験豊かなカップテイスターの評価を下記のようにランク分けしております。

■Top of Top トップ・オブ・トップ
SCAJ、COEカップ評価 88点以上(COEトップ10以上のレベルです)
■Top Specialty Coffee トップ・スペシャルティコーヒー
SCAJ、COEカップ評価 85点以上(COE受賞レベルの商品です ※2016年COEより受賞基準が86点以上となりました)
■Specialty Coffee スペシャルティコーヒー
SCAJ、COEカップ評価 80点以上(カップ評価項目において4項目以上が6点以上)
■Premium Coffee プレミアムコーヒー
SCAJ、COEカップ評価 76点以上(カップ評価項目において全項目が5点以上)
■Comercial Coffee コマーシャルコーヒー
SCAJ、COEカップ評価 76点未満
  • ※SCAJ・・・日本スペシャルティコーヒー協会
  • ※COE・・・カップ・オブ・エクセレンス(COEとは?)
  • ※カップ評価項目・・・FLAVOR:フレーバー、AFTER TASTE:後味の印象度、ACIDITY:酸の質、MOUTH FEEL:口に含んだ質感、CLEAN CUP:カップのきれいさ、SWEET:甘さ、BALANCE:ハーモニー均衡性、OVERALL:総合評価の合計8項目から成り立ちます。

(各項目8点満点+基礎点36点=100点満点)

Cup of Excellenceとは

Cup of Excellenceとは

Cup of Excellenceとは、最高品質のコーヒーにのみ与えられる栄誉ある称号です。この称号は、生産国ごとに非常に厳しい審査会を経て、その年に生産された最高のコーヒーに対して与えられます。
称号を授与されるコーヒーは、厳選された国内及び国際審査員であるカッパーによって選ばれ、審査会のプロセスの中で最低5回のカッピングが行われます。継続的に高得点を獲得したコーヒーのみが、審査会の次の段階へと進み、一握りのコーヒーだけが栄誉あるCup of Excellenceの称号を授与されます。その後、審査結果と共に各国にサンプルが送付された後、インターネットオークションを通して最高値の応札者に販売されます。
農園経営者は国内の授賞式で栄誉ある称号を与えられただけではなく、オークションによって高値の報酬を受けます。一方、オークション参加者の多くは、顧客に最高の品質のコーヒーを提供する事だけでなく、受賞農園の経営者と直接の関係を築く事にも関心を持っています。さらに、高品質の生産者であることが認知されると、多数のコーヒー関係者が産地を訪れ、継続的な取引に発展する可能性が高まり、収益を長期的に安定させることになります。

【参加国一覧(2012年現在)】
ブラジル
ブラジル
ブルンディ
ブルンディ
コロンビア
コロンビア
コスタリカ
コスタリカ
エルサルバドル
エルサルバドル
グアテマラ
グアテマラ
ホンジュラス
ホンジュラス
メキシコ
メキシコ
ニカラグア
ニカラグア
ルワンダ
ルワンダ

Cup of Excellenceの始まり

Cup of Excellenceの始まり

低迷し続けるコーヒー国際相場の中、経済的問題を抱える発展途上国を救済するプロジェクトが各国政府やNGOにより始まりました。それは高品質のコーヒーを生産すれば、生産者に品質に見合う正当な還元ができるかどうかを検証するプロジェクトです。これと、ほぼ同時期に「テロワールがユニークな風味特性を持つコーヒーを育てる」という理念の下でスペシャルティコーヒーが誕生しました。
生産者側と消費者側の「同じ」熱い想いがそれぞれに立ち上がり、
1999年にICOのグルメコーヒープロジェクトの一環として、ブラジルグルメコーヒーコンペティションが開催されました。この審査会とオークションの効果が、のちのCup of Excellenceに発展していきました。そして、類い稀な風味特性を持ったコーヒーが、焙煎業者や消費者に大いに刺激を与えました。
現在では、我々のような輸入業者や焙煎業者が複数のコーヒー生産国がプログラムに参加することにより、お互いに有益な情報を共有し、高品質なコーヒー生産を目指す生産者とCup of Excellenceファミリーとでも呼ぶべき関係を作り上げています。

Cup of Excellenceから見えてくるもの

Cup of Excellenceから<br>見えてくるもの

Cup of Excellenceは、コーヒーの可能性を広げ、生産者、輸入業者、焙煎業者すべての認識を根底から覆しました。Cup of Excellenceをサポートする世界中の焙煎業者や輸入業者、バリスタたちが、最高級の品質のコーヒーの良さを理解し、発展に寄与してきました。生産者オークションによってプレミアムを得ることができ、彼らも更なる進化を求め、新たな生産プロセスに挑戦しています。
そして、消費者のコーヒーの風味に対する期待を遥かに超え、コーヒーの裾野を大きく広げています。
Cup of Excellenceプログラムは、生産者と消費者を繋ぐ架け橋です。今後も私たちは、Cup of Excellenceの発展を願い、惜しみない協力と永久的なパートナーシップを築いていきます。

ACEとは

ACEとは

ワタルはACEの永久会員になってます。ACE(Alliance for Coffee Excellence Inc.)は、”Cup of Excellence”と呼ばれるオークションを主催するNPO団体です。
“Cup of Excellence” オークションは生産国ごとに年1回行われます。まず、生産者たちは手塩にかけたコーヒーのサンプルを主催者側に送ります。集められたサンプルは、まず国内でカッピングされ、ACEによって決められた基準を満たしていると認められたロットのみ、国際審査のステージに進みます。国際審査では世界中から優秀なカッパーが集まり、最終選考を行います。審査は全てACEのカッピングフォームが使用され、スコアーが86点以上(※2015年以前は85点以上)という厳しい基準を超えたロットのみ”Cup of Excellence”の称号を得て、オークションに出品されます。オークションはインターネット上で行われ、世界中のコーヒーバイヤーによって落札されます。
ワタルはこのオークションに10年以上ものあいだ参加し続けております。その落札量は世界第1位で、先日ACEより表彰を受けました。また、多くの生産国に国際審査員を派遣し、優良なコーヒー生産を目指す生産者たちと交流し、強固な関係を築き上げてきました。それと同時に、審査の場では世界中のカッパーと意見を交換して、品質鑑定の技術を磨いてきました。
スペシャルティーコーヒー業界は、生産国はもちろんのこと、消費国も交えた交流も不可欠になっています。このような場を提供してくれるACE(Cup of Excellence)は、生産者だけでなく我々にとっても貴重な存在です。