Name: コスタリカ シュマバ エル・キンカジュー ビジャサルチ コウジファーメンテーション
SKU: 1053845
Price: 12681 JPY
Availability: InStock

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コスタリカ　シュマバ　エル・キンカジュー　ビジャサルチ　コウジファーメンテーション

Costa Rica El Kinkajou Villa Sarch Koji Fermentation

カッピングプロファイル: フローラル、レッドアップル、オレンジ、ドライフルーツ、ビターキャラメル、マリック＆ラクティク、クリーミーマウスフィール、スウィートフィニッシュ

このコーヒーのランク: トップスペシャルティ

コーヒーピラミッドについて

国: コスタリカ

標高: 1750m

エリア: ウエストバレー、アラフェラ、ロウルデス・デ・ナランホ

品種: ビジャサルチ

農園名: シュマバ・ミル/モンテ・ロウルデス農園エル・キンカジュー

生産処理: コウジファーメンテーション・ウォッシュド

包装/重量: 23KGバキューム

生産者: フランシスコ・メナ

備考欄: ー

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このコーヒーのランク: トップスペシャルティ

コーヒーピラミッドについて

国: コスタリカ

標高: 1750m

エリア: ウエストバレー、アラフェラ、ロウルデス・デ・ナランホ

品種: ビジャサルチ

農園名: シュマバ・ミル/モンテ・ロウルデス農園エル・キンカジュー

生産処理: コウジファーメンテーション・ウォッシュド

包装/重量: 23KGバキューム

生産者: フランシスコ・メナ

備考欄: ー

シュマバの新たな挑戦

シュマバ・マイクロミル

シュマバ・マイクロミルは、2013年よりフランシスコ・メナ氏が代表マネージメントを行っておるウエストバレーのマイクロミルです。彼は、スペシャルティコーヒーの輸出業者「エクスクルーシブコーヒー」の社長で、年々進化を続けるコスタリカのスペシャルティコーヒー業界の中心的存在です。その経験と知見を活かして、荒廃した農園を建て直し、新たなスペシャルティコーヒーの農園・マイクロミルとして、素晴らしいコーヒーを作っています。特に技術の共有や、管理体制のアドバイスなど、シュマバを通して、生産者と同じ目線で意見交換や品質向上に繋げるモデル農園としても大きな役割を担っています。
そのため、様々な生産処理方法や品種、近年の高地生産などトレンドにも対応しており、ウエストバレーエリアでは最も高い1700mを超える標高に位置し、山風が通る素晴らしい気候と独立した品種ごとの生産エリアを持ち合わせています。2016年にはCup of Excellenceで優勝を果たし、彼らが多くの生産者たちと行ってきた品質向上への取り組みが1つの成果となった出来事でした。

モデルとなる農園を目指して

フランシスコ自身も社長業の傍らで、週に2日は必ず農園へ出向き、コーヒーの生長や管理の状況を自分の目で確認しています。そして、常駐で農園全ての管理を任せているマリオ氏とその時々の状況を話し合い、常に最良の状態を心掛けています。マリオ氏は、フランシスコが心から信頼を寄せているスタッフで、几帳面で綺麗好き、コーヒーの品質に対しても決して妥協をしない真面目な人柄です。農地は日射方向・影を計算して植樹の方向や間隔が整えられ、均一な熟度でチェリーが実るように工夫されています。また、収穫時のチェリーの熟度、ピッカーの育成にも力を入れ、その精度に高いこだわりを見せています。
　そうしたフランシスコ氏、マリオ氏の強いこだわりは、ウエストバレーの類まれなマイクロクライメットを映す鏡のように、そして生産者のモデルとなる農園に恥じないクリーンで熟度に長け、複雑な風味を持った素晴らしいコーヒーを生み出しています。

実験的な品種とプロセス

エル・キンカジューと名付けられたこの生産区画は、シュマバの東側に位置するモンテ・ロウルデス農園の区画の１つです。2015年から新植した南東向きの傾斜地で、ウエストバレーの代表的な品種であるビジャサルチ種を生産するロウルデス農園のメインプロットとして、シュマバのコーヒー生産を支える屋台骨となっています。
　今回取り組んだコウジ・ファーメンテーションは、その名の通り発酵工程に麹を使用した実験的なプロセスです。
　近年、海外においても健康志向の高まりから日本の発酵文化への関心が高まっており、2024年には麹菌を使った日本の伝統的な酒造りがユネスコ無形文化遺産に登録されました。こうした日本独自の酒造りを参考に、シュマバでは今回実験的に麹を使用した発酵プロセスを実施しました。
　まず果肉除去を行います。果肉除去で出たミューシレージに麹を混ぜ込み、タンクにウェットパーチメント・麹入りのミューシレージ、カスカラを投入し混ぜ込んでいきます。その後2-3日かけて発酵工程を行い、水洗。アフリカンベッドへ移動しおよそ20日-30日間かけて乾燥仕上げていきます。

ワタルカップテイスター
コメント WATARU CUP TAISTER COMMEBT

2026年カッピングコメントスイート＆ビター: レッドアップルやオレンジ、ドライフルーツなど華やかなフレーバーと、ビターキャラメルや黒糖を思わせる甘さ、クリーミーで質感豊かなマウスフィールを感じました。アフターテイストが特徴的に感じられ、果実のフルーティな甘さから、オレンジピールのようなピリッとしたビター感が重なり、最後はキャラメルのような甘さで終わるアフターテイストの変化が面白く感じました。
　まだまだシュマバでも試行錯誤の途中ではありますが、昨年来、SUMAVAから数ロット、コウジファーメンテーションのサンプルを貰いましたが、熟れたフルーティなアロマや苦みがいずれも共通しており、このプロセスの特徴のように感じています。比較的、浅煎りの方がフィットしやすい印象ですが、様々お試し頂ければと思います。

2025年カッピングコメント独特の風味をアクセントに: 実験的に作った特殊なロットですが、ドライマンゴーのような熟度感のある風味とレーズンやプラムのような華やかな風味、そして独特のチーズのようなユニークな風味がアクセントに重なり、面白い仕上がりになっているかと思います。
　過度な発酵感ではないので、コーヒーとしてのバランスが崩れていない印象で、明るい果実感のある華やかさがベースにある様に思いますので、気軽に楽しんで頂ければと思います。実験的なプロセスなので今の所来期は未定ですが、好評頂けましたら生産者に伝えたいと思っています。
ドライマンゴー、オレンジ、レーズン、ビターキャラメル、スムースマウスフィール、ユニーク、コンプレックス