日々のワタル WATARU DAYS

  • 海外出張レポート

2016-02-26T17:12:15

コスタリカ訪問記VOL.1

こんにちは。瀬下です。本日から何回かに分けて、コスタリカ・ニカラグア出張のご報告をできればと思っております。本日は、セントラルバレーのブルマス・デルスルキ・ミルとハルディン・デ・アロマス・ミルのご報告から。

【ブルマス・デルスルキ・マイクロミル】

1890年に開園、2000年にミルを設立したブルマス・ミルはコスタリカ・スペシャルティコーヒーのパイオニア的な存在。ファン・ラモン・アルバラード氏(4代目)が11農園を所有し、奥様が4農園の合計15農園の処理をこのブルマス・デルスルキ・ミルで行っています。このミルのあるエレディアというエリアは、住宅街で非常に都会にある珍しいミル。昔は、カツーラ、カトゥアイをメインに扱っていましたが、現在はビジャサルチをメインにSL28,ゲイシャ、ブルボンを取り扱っています。
 今年は22日~1か月ほど収穫が遅れており、訪問日は正にピークを迎えていました。しかしながら、チェリーの粒も良く、収穫量も多いとのこと。年5回に分けて収穫をする内、訪問日の収穫は、4回目の最も品質の良いロットの収穫日でした。ちなみに5回目は最後に摘み取りきるため2級品になることがほとんどです。
 収穫したチェリーは、Brixで糖度を測定し28%を境に、糖度の高いロットをブラックハニーもしくはナチュラルに、糖度の低いロットをイエローハニーに処理します。これは風味特性にアドバンテージのあるブラックやナチュラルを最高の品質で作るためでもありますが、ミルの規模を考えたときに乾燥に時間のかかる生産処理方法のロットは生産効率やコストの問題から多くは作ることができないのが最も大きい要因です。また、今年は実験的に植物のストレスが少ないと言われる深夜に少量だけ収穫を行ったようで、比較検討するようです。
 このピーク時に農園で雇用するピッカーは、100人。ピッキングの精度はカップクオリティの大きな要因となるため、優秀なピッカーを育成、雇用するために一般的な賃金の1.5倍を支払っています。コスタリカの中でも地域性、賃金などで優秀なピッカーの方々が働いていました。クオリティに直結するだけに、目指す風味が明確な分だけ、こうした雇用に真摯に対応をしていらっしゃる姿が印象的でした。深夜のピッキングは、クオリティも気になりますが、そもそもこれができるのも夜間も危険が少ない整理された農園だからこそだと感じます。

 

【ハルディン・デ・アロマス】

 セントラルバレーのハリサルというエリア1350mに位置する比較的大きな農園です。当日午前に行ったカッピングや昨年買付ロットも非常に透明感の高いカップでファンが多い農園の1つとなっています。ミルの特徴としましては、とにかく清潔な農園やミルである事。この清潔に保たれた環境がカップ特性を裏打ちするように感じます。農園主のカロル・スビンデン女史の人柄も真面目で正直。訪問時は、包み隠すことなく細かな説明をいただきました。
 生産処理は、ホワイトハニーをメインに作っていますが、新たにレッドハニーなども実験されており、新設したビニールハウス内で乾燥が行われていました。乾燥は基本的には天日で7日間、その後ドライヤーで10~20時間40度の熱で乾燥させています。これもパティオの面積に起因してのことですが、機械乾燥で豆に負荷をかけないように、豆を休ませながら2日かけて行ったりするようです。
また、農園で働くスタッフの方や、女性のピッカーさんたちからは笑顔が絶えず、非常にフレンドリー。この農園の職場環境の良さを物語ると共に、カロルさんの人柄だからこそと感じます。

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