WATARU DAYS 日々のワタル

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カルモデミナス:The New Flavors プロジェクト(2)


(1)より続く。
実は筆者(酒井)がルイス・パウロ氏と初めてきちんと会ったのは、つい半年ちょっと前の2015年9月、Carmo Coffeesのオフィス(写真右)でのことでした。

ルイス氏のアテンドで、カッピングを3テーブルほど行い、さすがカルモのコーヒーは素晴らしいなあと思っているところ、ルイス氏が満面の笑みで出してきた最後の5つのサンプルをみてビックリ!
前のカップとは全然レベルが違います。
例えが悪いかもしれませんが、エスメラルダのゲイシャのようなエレガントな香りのサンプルがあったかと思えば、エルインヘルトのパカマラのような豊かな甘みを感じさせるサンプルもあり、甘みと華やかな香りと透明感がいずれも素晴らしいコーヒーです。

そして、内訳を聞いてさらにびっくり。ダブルパス、イエローハニー、シューベリーニョ/スウィートシャワー…どれもこれも、今まで一度も聞いたことがない生産処理、聞いたことがない発想での生産処理です。
「世界中のコーヒー産地を訪問して得た知見をつぎ込んでいるんだ」とルイス氏。

さらにそのプロジェクトの現場イルマス・ペレイラ農園に行くと、見せてくれた苗場にはゲイシャやパカマラなどの品種が。。。
「このプロジェクトはまだファースト・ステージ、つまり生産処理の開発をやっているところ。
その次は、今までブラジルではほとんどなかった品種を使って様々な生産処理を試す。それが、ニューフレーバープロジェクトの集大成になる」

さっきのコーヒーの余韻も冷めないうちに小さな苗木を見ながらそんな話を聞いていると、本当に将来、今までに全くなかった新しい味のコーヒーがここから誕生するかもしれない…90点オーバーのコーヒーを確実に作り出すメソッドが近い将来、確立されるかもしれない…そんな気がしてきました。

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―――――この商品、正直言って値段は安くはない豆です。オークション級の値段と言えると思います。COEのように知名度のある商品でもないし、買い付けには本当に躊躇しました。
しかし、生産者が新たな試み、挑戦をしてくれなければ、スペシャルティコーヒーの進化も止まってしまいます。値段が高いから、売れそうにないからと言って、買い付けを見送れば、お客様も最先端のコーヒーを手に入れることができなくなってしまいます。
味にびっくり、そして値段にもびっくりで、迷いましたが、ルイス・パウロ氏の新しい挑戦を応援するためにも、今回、ワタル・オンラインショップでは対照的な2アイテムの買い付け販売を決めました。現在進行形で進化しているブラジル・スペシャルティコーヒーの大きな可能性を感じていただけたら幸いです。
また、使ってみてのご感想やご意見を伺えれば、ルイスパウロ氏にフィードバックしていきたいと思っていますので、忌憚のないご意見をお寄せいただけたら幸いです。

★NEW FLAVORS イルマス・ペレイラ農園 アフリカンベッド
1.収穫したチェリーのカラーセパレーター(機械)で、未熟・過熟を取り除く。(チェリーは水に触れない)
2.アフリカンベッドで、薄く広げ、天日乾燥させる
(いわゆる中米のナチュラルに作り方は近いですが、手間とコストを惜しまず、徹底して品質を目指したとのことです)

 

★NEW FLAVORS イルマス・ペレイラ農園 ダブルパス

1.チェリーを水で洗い、フローター(ボイア)のみを取り出す。
2.ボイアを水に18-20時間漬ける。(ボイアの乾いたカスカラを柔らかくする)
3.パルピングする
4.天日乾燥
(ナチュラルにすると重い甘みになるボイアから、こんなに明るくフルーティで爽やかなコーヒーが出来上がるのが不思議です)